хлеб

• Предложение ржаной муки сокращается в контексте длительного снижения посевных площадей под рожь. В 2025 году в хозяйствах всех категорий культура занимала 451 тыс. га (-28,6% г/г)
• Отказываться от посевов ржи российские аграрии стали из-за закрытия внешних рынков сбыта и сложностей с выращиванием культуры
• Урожайность ржи в целом значительно ниже, чем у пшеницы, и ее стоимость остается непривлекательной для фермеров

Председатель президиума АКОРТ Станислав Богданов: Заметнее всего год к году на декабрь 2025-го подешевели рис (-41%), белокочанная капуста (-38%), картофель (-30%), сливочное масло (-24%), репчатый лук (-23%), соль (-23%), свекла (-21%), морковь (-21%), куриные яйца (-17%) и сахар-песок (-14%).

• Сильнее всего в 2025 году в России, согласно Росстату, подорожали лимоны (+38,1% г/г)
• Средние розничные цены на натуральный кофе (молотый и в зернах) в ноябре 2025 года выросли на 29,6% г/г до 2060,9 руб за кг
• Цены на шоколад в рознице в ноябре 2025 года выросли на 25,6% г/г до 1528,3 рубля за кг
• Средние розничные цены на мороженую неразделанную рыбу в России на 22 декабря 2025 года выросли на 19,4% г/г (за 2 года — на 45,4%) до 330,6 руб за кг
• Средняя цена за 0,5 литра водки к 22 декабря составила 430,9 рубля (+15,3% г/г и +23,3% за 2 года)
• Средние цены на говядину на кости в рознице к 22 декабря составили 676,1 руб за кг (+14% г/г и +30,1% за 2 года)
• Хлеб из ржаной муки к 22 декабря 2025 года стоил 100 рублей за кг (+13,1% г/г и +33,6% за 2 года)

«Историческое сравнение: в 1990-м году сбор ржи был в 10 раз выше — 16,4 млн т», – говорит Плугов. 

Эта мысль промелькнула у меня в голове, когда я сегодня выбрасывал в мусорное ведро очередные заплесневевшие пол батона хлеба и мандарин. До этого, два дня назад, выбросил полтора армянских лаваша для шаурмы. Не критично, но порой у нас портится вовремя не приготовленное мясо, овощи или фрукты.

Казалось бы, цена вопроса меньше 100 рублей (которые, конечно, лучше не выбрасывать, но все же для меня уже совсем не критичны), но все равно, каждый раз, отправляя очередные продукты из холодильника в мусорное ведро, у меня падает настроение. И ничего с этим поделать не получается. Если в этом ещё и кто-то виноват, то раздражает ещё сильнее. А виноват, почти всегда не я...

В общем то, мне с детства внушили, что еда не должна пропадать, и её нужно вовремя доедать. Что хлеб — это свято, и к нему нужно относиться соответствующе. Тут, наверное, на подкорку отложились рассказы бабушек, как они голодали в детстве, ели картофельные очистки, а хлеб, порой был непозволительной роскошью. Да и отец мой всегда ругался, если что-то наготовлено и не съедено, стоит — пропадает. А его, наверное, приучил его отец — мой дед (хотя за ним я такого не помню, бабушка вела хозяйство чётко).

Рост рынка пекарен в России замедлился в 2024 году.

Количество пекарен в России по состоянию на 1 марта 2025 года составило 29 890, увеличившись всего на 0,8% за год, об этом сообщают (https://www.vedomosti.ru/business/articles/2025/03/24/1099715-v-rossii-pochti-ostanovilsya-rost-kolichestva-pekaren) «Ведомости». Годом ранее рост был значительно выше — 4%.

Однако 10 крупнейших сетей пекарен смогли нарастить количество точек на 8% в 2024 году, сообщает Infoline. Лидеры сегмента — «Настоящая пекарня» и «Хлебница», суммарно владеющие около 800 точками. Они, как и другие крупные лидеры — «Буханка» (Москва), «Хлебник» и «Булочные Ф. Вольчека» (Санкт-Петербург), — развиваются по франшизе.

Несмотря на рост отдельных сетей, общий интерес к франшизам пекарен снизился: по данным TopFranchise. ru, в 2024 году он упал на 15%. При этом, спрос на концепцию пекарен в январе – марте 2025 года снизился на 13% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщает Franshiza. ru. Эксперты объясняют это переориентацией инвесторов на другие форматы — кофейни-пекарни, фастфуд и чайные с бабл-ти, где также продается выпечка.

Крупные производители хлеба и хлебобулочных изделий направили уведомления ритейлерам об увеличении с 1 марта отпускных цен на 10–12%. Об этом «Ведомостям» рассказали два источника, близких к разным торговым сетям.

Среди причин подорожания хлебобулочных изделий производители в том числе указали изменения в стоимости складской и транспортной логистики, увеличение налоговой нагрузки, рост цен на сырье и проч.

Средняя наценка на самые доступные позиции пшеничного хлеба в крупных торговых сетях с начала 2025 г. находилась на уровне 5–7%, сообщил председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли Игорь Караваев.

www.vedomosti.ru/business/articles/2025/02/21/1093524-riteilerov-uvedomili-ob-uvelichenii-otpusknih-tsen-na-hlebobulochnie-izdeliya

«Зерновая группа в целом подрастает у нас по стоимости, и так или иначе это сказывается на себестоимости. В принципе, как мы видим динамику цен на хлеб, тот рост цен на зерновую группу, который есть на сегодняшний день, он уже в цене отыгран. Поэтому дальше мы ориентируемся на то, что рост цен на хлеб будет плюс-минус соответствовать общей динамике инфляции», - заявил заместитель министра сельского хозяйства РФ Максим Титов.

«Если за январь—ноябрь 2024 года себестоимость кондитерской и замороженной продукции выросла на 16% год к году, то свежих хлебобулочных изделий — на 27%. Это связано с удорожанием логистики и сырья. Мука первого сорта выросла в цене за год на 18%, высшего — на 22%, ржаная — на 33%. Начинки, молочные, яичные продукты — везде динамика более 10%»,— сообщил Дмитрий Козлов в интервью «Ъ».

«Стоимость набора для литра борща с говядиной выросла на 14,1% до 87,3 рубля, набора со свининой — на 7,2%, до 74,8 рубля. Борщ с курицей по итогам ноября подорожал на 8,5%, до 62,6 рубля. При этом стоимость борщевого набора в торговых сетях остается ниже данных Росстата. Так, стандартный овощной набор в торговых сетях дешевле на 20%, набор с говядиной дешевле — на 55%, с курицей и свининой — на 22% и 33% соответственно», — сказано в сообщении.

Производство хлеба «Никитин-хлеб» закрылось 8 октября 2024 года спустя ровно 9 лет: с 8 октября 2015 года.

В 2015 году я с партнером открыла свой цех по выпечке хлеба. 

В 2018-м наш хлеб разлетался, как горячие пирожки, цех расширили до 350 кв.м. 

В пандемию 2020-го бизнес рос как на дрожжах до 25 собственных киосков по всему Воронежу. 

Начали делать до 5,5 млн ₽ выручки в месяц. 

Мы покупали новое оборудование, открывали новые точки, пекли по 1 700 буханок в день, но в 2024-м выручка резко упала, а расходы также резко выросли. 

Пишу эту статью, пока глаз еще дергается, а в памяти свежи цифры и подробности, что значит 9 лет владеть и управлять хлебопекарным бизнесом.  

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья замешана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с Викторией Никитиной, еще недавно со-владелицей хлебопекарного производства в г. Воронеже.