Всё на самом деле просто: самозанятость не требует обязательных платежей (в отличие от ИП). Люди просто не отказываются от самозанятости после выполнения разовых работ.
Была бы полезна реальная практика: какие варианты неоплаты НДФЛ налоговая видит в автоматическом режиме, а какие нет? От каких сумм начинают шевелиться?