Блог им. Koleso

Еда и эволюция. Заключение. История Homo Sapiens в тарелке. Кухни Китая, Японии, Англии, Франции, Германии, Италии, России, США.

 

Еда и эволюция. Заключение.

Электронная книга https://t.me/kudaidem/1309 


Глава семнадцатая
Современная китайская кухня.

 

Одно из традиционных китайских приветствий, которое в наше время широко употребляется на Тайване, звучит как: «Вы уже поели?» С одной стороны, это показывает, какое важное значение китайцы придают еде. С другой стороны, если человека с детства ежедневно по несколько раз спрашивать, поел ли он, то еда для него всегда будет стоять на первом месте.

Если еда считается лекарством, то есть входит в сферу медицины, то у кухни появляется дополнительный потенциал для развития, потому что искусство врачевания и все, что с ним связано, никогда не стоит на месте. А китайская традиционная медицина всегда рассматривала пищу как основу хорошего здоровья и наделяла каждое блюдо определенными лечебными свойствами. 

«У кого на столе есть рис, тому врач не нужен», – говорят китайцы.

Не старайтесь найти логику в названиях китайских блюд. Логика в них есть, но она китайская и европейскому пониманию недоступна. Поди догадайся, что «Битва тигра с драконом» представляет собой рагу из кошачьего и змеиного мяса.

В китайских городах с XI века появился еще один фактор, способствующий развитию кулинарного искусства, – рестораны. Полноценные рестораны, где клиенты могли выбирать блюда из предложенного меню, а не таверны или харчевни, в которых подавались два-три «дежурных» блюда. 

 

Ласточкины Гнезда стали изысканным блюдом.

Их наделили множеством целебных свойств, которые ничего общего с действительностью не имеют. Да и что особенного может быть в морских водорослях, скрепленных птичьей слюной?

Перед употреблением гнезда несколько часов выдерживают в горячей воде, затем промывают в холодной, вручную очищают от перьев и прочего мусора, а затем варят в курином бульоне, причем в два приема. После очищающей 15-минутной варки бульон выливают, гнезда снова промывают и затем уже варят в новой порции бульона для готовности. Можно прекратить готовку раньше, пока гнезда не потеряли окончательно свою форму, а можно разварить их совсем. 

Цена килограмма очищенных гнезд составляет примерно 2000 долларов, но это обстоятельство не отпугивает, а наоборот, привлекает «гурманов».

А вот утка по-пекински – это самая главная визитная карточка. 

 

В своем развитии китайская кухня прошла «путь от четырех школ к восьми». Это очень правильный и сообразный путь. «Путь от четырех к восьми» – это путь от прозябания к процветанию. Четверка – несчастливое число, потому что созвучна слову «смерть», а вот восьмерка – самое благоприятное, поскольку созвучна слову «богатство» («процветание»).

Кантонская кухня – визитная карточка китайской кухни. Здесь в первую очередь ценят вкус продуктов, стараются не перебивать его пряностями или уксусом и избегают длительной готовки.

В кантонской кухне принято подавать перед обедом набор легких закусок, которые называются «димсам». Это название можно перевести как «услада для сердца». Димсам – это варенные на пару пирожки с различными начинками, роллы, цзяоцзы – китайский вариант равиоли, овощи, рис, супы…

Благодаря своему серединному географическому положению сычуаньская кухня взаимодействует почти со всеми другими китайскими школами и многое у них переняла. Сычуаньские повара – профессионалы-универсалы, они могут готовить и по-кантонски, и по-пекински, и вообще как угодно.

Блюда из собачьего мяса подают «с хвостами», которые служат доказательством того, что перед вами собака, а не что-то другое.

Кошка – это продукт питания, просто продукт и ничего, кроме продукта. А собака – целебное, наполненное энергией мясо.

Кстати, кошачье мясо гораздо опаснее собачьего в плане заражения опасными инфекционными заболеваниями, потому что кошки едят мышей и крыс, являющихся разносчиками этих заболеваний. Впрочем, там, где едят кошек, едят и крыс. Все, что движется без колес, является съедобным… И не надо этому удивляться. Надо понимать, что пищевые привычки формируются под влиянием окружающей среды. Если в окружающей среде мало пищевых ресурсов, то пищей становится все, что можно съесть. 

Для китайцев не существует никаких пищевых запретов. В том, что касается еды, Китай абсолютно свободная страна.

В Китае к любой еде принято относиться уважительно.

Глава восемнадцатая
Японская кухня.

За эстетикой японской трапезы и оригинальностью японских традициях стоит бедность, скудость ресурсов.

На протяжении всей своей истории японцы питались, мягко говоря, бедновато, но в конце ХХ века вдруг оказалось, что они питаются исключительно правильно. Чем, по-вашему, объясняется неимоверный всплеск популярности японской кухни на Западе? Представлением о полезности японской еды, удобством всех этих роллов, суши и сашими, а также отсутствием необходимости адаптировать японскую кухню под европейские стандарты. Ее давно уже адаптировали сами японцы. Японская кухня – это китайская кухня-лайт.

Древние обитатели японских островов не знали риса, который пришел в Японию только в VI веке. Основу их рациона составляли пшено и ямс, растение, сильно похожее на картофель, только с огромными клубнями. Ямс варили или же делали из него муку, которую добавляли в супы. Главным способом приготовления пищи была варка, в том числе и варка на пару. Животная часть рациона была представлена рыбой и съедобными моллюсками.

Васаби добавляют в соевый соус, это сочетание замечательно подходит к рису и морским водорослям.

Невозможно представить японскую кухню без соевого соуса, риса, супа мисо, лапши удон и чая. И все это, вместе с палочками для еды, пришло в Японию из Китая через Корею в VI веке! Долгое время чай пили только монахи и знать, простым людям он стал доступен только в ХV веке.

Можно без преувеличения сказать, что мисо играет в рационе японцев столь же важную роль, что и рис.

почему в традиционной японской кухне нет блюд из куриного или утиного мяса и нет яиц? Птицу выращивать не так уж и сложно… Это же неспроста.

Да, неспроста. Традиционная японская религия синтоизм не поощряет употребления в пищу мяса и птичьих яиц, а распространившийся в VI–VIII веках буддизм категорически все это запрещает, потому что, согласно буддийским представлениям, все живые существа содержат в себе свет и частицу природы Будды и потому могут достичь просветления. Со второй половины VII века поедание мяса четвероногих и домашней птицы было запрещено законом, и этот запрет действовал более 1000 лет.

Но в конце ХVI века на эти традиции посягнули португальцы, которые научили японцев жарить продукты (до этого японцы применяли только варку) и есть мясо. Надо сказать, что португальцы, считавшие себя носителями культуры, вели себя в Японии безобразно. Они не проявляли никакого уважения к местным обычаям, для обращения в христианство использовали не столько убеждение, сколько подкуп и, что было хуже всего, стали торговать людьми – покупали или выменивали молодых женщин, которых отправляли в Португалию и другие колонии. Симпатичные попадали в бордели, а все прочие использовались на тяжелых работах.

В 1853 году Соединенные Штаты заставили императора Муцухито установить дипломатические отношения и открыть порты для торговли с иностранцами. Аргумент американцы использовали весомый – четыре военных корабля у японских берегов вблизи от столицы. После того как император Муцухито публично съел немного говяжьего мяса, поедание мяса стало признаком цивилизованности и современности.

Мясо вошло в рацион японцев и закрепилось в нем, но предвзятое отношение к мясу все же осталось. Признаком цивилизованности мясные блюда давно перестали считаться. Питаться мясом не престижно, престижно чтить традиции предков и всячески подчеркивать свою приверженность им. «Быть настоящим японцем» означает, в частности, есть традиционную японскую еду. Антихолестериновая истерия, раздутая во второй половине ХХ века фармацевтическими компаниями, послужила для японцев еще одним доводом в пользу соблюдения традиций национальной кухни. 

Пожалуй, самой интересной историей во всей японской кухне является появление известных всем суши. Это классический пример того, как из одного получается другое, совершенно не похожее на «первоисточник».

Вначале рыбу пересыпали солью и несколько месяцев выдерживали под гнетом. Затем рыбу промывали, начиняли вареным рисом и не менее года выдерживали в рассоле. Рис тоже ферментировался и вносил свою лепту в процесс изменения рыбы, предохраняя ее от порчи. Ферментированный рис – это природный консервант. В отличие от рыбы рис не ели, а выбрасывали.

Торговцы, возившие рыбу на продажу в глубь островов, пересыпали ее ферментированным рисом. Риса на это дело уходило много, и выбрасывать его было жалко. Торговцы придумали добавлять в рис уксус. Уксус не снижал консервирующие свойства риса, но предохранял его от превращения в несъедобный. Стало возможным продавать рыбу вместе с кислым рисом. Так ее и ели. Со временем сочетание «рыба-рис-уксус» стало привычным и привело к появлению нового блюда – кусочков рыбы на рисовом шарике.

Клейкий рис, пшеничная или гречневая лапша, а также соевые продукты – это три столпа, на которых стоит японская кухня. В прежние времена рис был не только продуктом питания, но и платежным средством. Сюзерены выплачивали самураям жалованье рисом.

Рыба и морепродукты – не основа японской кухни, а существенное дополнение к трем названным основам.

Вдали от моря– соя господствовала над рыбой и моллюсками.

Традиционные японские овощи – это морковь, белый редис дайкон, огурцы, батат, капуста, салат, побеги лотоса и бамбука, а также фасоль. Паста из вареной фасоли служит начинкой для японских рисовых пирожных. Если вас удивляют пирожные из фасоли, то что вы скажете о пирожных из морских водорослей?

Японцы настолько привыкли к своим несладким десертам, что считают несъедобными европейские пирожные и торты, которые кажутся им невероятно приторными. 

Легкие низкокалорийные блюда, минимум жиров, отсутствие сахара и в качестве «бонуса» привычка не наедаться до отвала. Такая кухня крайне благоприятно сказывается на здоровье нации. Процент людей, страдающих ожирением, в Японии в пять раз (!) меньше, чем в США.

 саке – традиционный алкогольный напиток, изготовляемый методом естественного брожения из сортов риса с высоким содержанием крахмала. Крепость саке варьирует от 14 до 20°, и это самый крепкий японский алкоголь! Саке неверно называть «рисовой водкой», потому что при производстве этого напитка перегонка с целью повышения градуса не используется. «Рисовым вином» его тоже нельзя называть, потому что нет винного брожения. «Рисовое пиво» – это вообще ни в какие ворота, тем более что саке гораздо крепче пива. Саке – это саке, и этим все сказано.

Глава девятнадцатая
Английская кухня.

 

Вустерский соус содержит все любимые специи англичан: чеснок, черный и душистый перцы, а также перец чили, имбирь, мускатный орех, тамаринд, лавровый лист, сельдерей, эстрагон. Помимо этого в состав соуса входят говяжий бульон, анчоусы, черная патока, солодовый уксус и сок лимона.

«Старина Вустер», как любовно называют этот соус англичане, представляет собой английскую кухню в миниатюре – говядина, рыба и набор пряностей к ним.

Обилие и относительная доступность привозных специй послужили развитию колбасного дела. 

Дополнением к мясу или заменой ему служили овощи (прежде всего капуста, лук и репа) и бобы. Вариантов одного только горохового супа в английской кухне насчитывается более 20, с мясом и без. 

Как можно вкратце описать классический современный английский обед? Суп-пюре, кусок мяса с картофелем или бобами и кусок яблочного пирога.

Пироги в Англии пекут с любыми подходящими начинками. 

 

Глава двадцатая
Изысканная французская кухня.

 

Во Франции есть две совершенно разные французские кухни, народная во многом схожа с немецкой на севере и западе и итальянской на юге. Изысканная же ни на что не похожа. Она представляет собой нечто особенное.

Отцом изысканной французской кухни считается Король-Солнце Людовик XIV, правивший в течение 72 лет. Его правление льстецы называли «великим веком». С точки зрения кулинарии то действительно был великий век, век величайшего прогресса. 

Король-Солнце считал кухню дипломатическим инструментом и был убежден, что переговоры лучше всего вести за обеденным столом. 

Правнук и наследник Короля-Солнце Людовик XV, вступивший на престол в пятилетнем возрасте, продолжил дело, начатое прадедом. Его правление длилось чуть меньше – 69 лет, и этот период называли уже не «великим веком», а «золотым». 

Вот каким было меню королевского обеда летом 1788 года, в пору наивысшей расцвета изысканной кухни и накануне Французской революции, главной причиной которой стал невероятный разрыв между роскошью сливок общества и нищетой простого народа. Правил в ту пору последний французский король Людовик XVI, внук Людовика XV. Так что высокую французскую кухню можно назвать «кухней трех Людовиков».

Первой подачей были четыре супа – рисовый, луковый, с гренками и салатом, с гренками и сыром.

Широкое использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд является одной из характерных особенностей французской кухни. Также вино служит основой большинства французских маринадов для мяса и рыбы. Нередко с вином обращаются самым безжалостным образом – отварят в нем мясо или рыбу, а затем выливают за ненадобностью.

Основных блюд на королевском обеде было два – говядина с капустой и говяжья вырезка, приготовленная на вертеле. Всего два, но к ним подавалось 16 (!) дополнительных блюд.

Затем были поданы 4 закуски – филе кролика, говяжья грудинка, приготовленная на вертеле, говяжья нога в бульоне и холодная индейка. Закуски были чем-то вроде паузы, а за ними последовали 6 запеченных блюд (курица, каплун, зайчонок, индейка, куропатка, кролик), к которым прилагались 16 дополнительных…

Это уже не столько обед, сколько дворцовая церемония.

Изысканную французскую кухню неспроста называют «кухней соусов». В XVII веке создание новых соусов приобрело такое же значение, как и создание новых блюд.

Соусов во Франции известно около двух тысяч!

Несмотря на свою изысканность и обилие правил, французская кухня весьма демократична, она допускает применение любых продуктов в любых комбинациях. Главное, чтобы это было вкусно и не слишком просто в приготовлении.

Изысканная французская кухня – кухня невероятного чревоугодия, чревоугодия, возведенного в абсолют.

Глава двадцать первая
Немецкая кухня

Немецкая кухня – это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса.

Какое слово лучше всего подходит для характеристики немецкой кухни? Сытная!

Обед, состоящий из густого мясного супа и свинины с картофелем или тушеной капусты, германские немцы дополняют какими-нибудь закусками, чаще всего – колбасными, а австрийцы – сладким десертом. Короче говоря, если вы намерены похудеть, то в Германию или Австрию вам ехать не стоит, лучше уж в Японию.

Обилие колбас – показатель любви немецких поваров к экспериментам. Изначально колбасы были наиболее рациональным способом заготовки впрок мяса и субпродуктов. Наиболее рациональным потому, что в измельченном виде, в смеси с другими сортами мяса, да с добавлением жира и специй даже не очень-то съедобное становится не просто съедобным, но вкусным.

В любой немецкой региональной кухне можно найти свой вариант густого супа айнтопф (это название переводится как «общий горшок»), больше похожего на соус, чем на суп. Айнтопф одновременно служит и первым, и вторым блюдом. Принцип айнтопфа «смешаем все, что есть под рукой, и путь будет густо». В дело идут мясо, сосиски, копчености, любые подлежащие варке овощи, бобовые, крупы, хлеб, изделия из теста…

Богатая, разнообразная немецкая кухня довольно-таки бедна приправами. Хрен, горчица, уксус, лук, чеснок, черный перец, майоран, тимьян, укроп и петрушка – вот основной набор немецких поваров. Но им вполне этого хватает, поскольку немцы ценят натуральный вкус продуктов и используют пряности только для того, чтобы обогатить его или облагородить пикантной ноткой.

«Немец садится за стол для того, чтобы насытиться с удовольствием», – сказал немецкий писатель Эрнст Экштейн, живший в XIX веке. Эта фраза может считаться девизом немецкой кухни.

Глава двадцать вторая
Итальянская кухня

 

Отправляясь на промысел, неаполитанские рыбаки брали с собой тонкие лепешки, чтобы было чем перекусить в море. Однажды кто-то придумал посыпать лепешку перед выпечкой мелко нарезанными помидорами и зеленью, а сверху полить оливковым маслом, чтобы за время выпечки эта добавка не высохла. Усовершенствованная лепешка получилась гораздо вкуснее обычной. Новинка очень быстро распространилась среди рыбаков, а затем и по всему Неаполю, а затем и по всей Италии, а затем и по всему миру…

Так испекли первую пиццу.

По другой версии, пиццу придумали еще в Древнем Риме. Взяв за основу греческие плакунтос – лепешки, покрытые слоем расплавленного сыра, древние римляне придумали различные добавки к этому сыру…

Пицца с пастой прославила итальянскую кухню во всем мире.

Концепцию итальянской кухни пицца передает хорошо – овощи, морепродукты, сыр, мясо и оливковое масло.

Другой особенностью итальянской кухни является доминирование свежих продуктов.

Современную итальянскую кухню в какой-то мере можно назвать наследницей кухонь Древнего Рима и Древней Греции. Итальянская кухня перешла от средневековой простоты к изяществу Возрождения. 

В современной итальянской кухне можно выделить два полюса – Северный и Южный. Северный – это область Трентино-Альто-Адидже, кухня которой до сих пор находится под выраженным австрийским влиянием. Южный представлен Сицилией и Неаполем с их пряной и сладкой кухней, сохранившей выраженный арабский след.

Вероятно, засушивать полоски пресного теста первыми придумали арабы, которым были нужны легкие и не портящиеся запасы пищи для долгих переходов в пустынях. А жители Сицилии переняли эту идею и начали делать первую в Италии пасту. Приоритет Сицилии в производстве пасты неоспорим.

 

Глава двадцать третья
Русская кухня

Между региональными русскими кухнями нет такой разницы, как между региональными кухнями Китая, не говоря уже об Индии.

В России традиционно не любят чрезмерно острого и пряного, предпочитая кислое и соленое.

Согласно старинной русской традиции, повара не солили приготовляемые блюда, не перчили их, не добавляли чеснок или какие-то другие приправы. Все это ставилось на стол отдельно, и каждый из едоков добавлял в свою тарелку то, что ему хотелось. С кулинарной точки зрения это не совсем хорошо, потому что пряности, добавляемые в процессе готовки, лучше раскрывают свой вкус и участвуют в формировании единого вкуса блюда. С другой стороны, нельзя не оценить демократичность подобного подхода.

Для традиционной русской кухни характерно обилие разнообразных супов, зерновые и бобовые каши, а также пироги с различными начинками. 

Хлеб в России традиционно пекут только кислый, пресного хлеба в русской кухне нет. Изделия из пресного теста представлены в русской кухне тонкими блинами и лапшой. Отсутствие пресного хлеба объясняется просто. Холодный климат и отсутствие недостатка древесного топлива привели к появлению русской печи, большого сооружения, служащего не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Русские печи настолько огромны, что на них могут улечься спать несколько человек. 

Кислому хлебу в России придавалось столь большое значение, что для причащения в русской православной церкви используется кислый хлеб, а не пресный, как у католиков.

Основным русским овощем до ХIX века была репа, затем ее заменил картофель. Также широко использовались капуста, лук, морковь. Наличию богатого ассортимента овощных блюд – супы, вареные, тушеные и запеченые овощи, пироги с овощными начинками – русская кухня также обязана строгости постов. Наряду с овощными в русской кухне много грибных блюд.

Став пельменями, манты изменились только в размере – существенно уменьшились, но в остальном все осталось таким же. Уменьшение размеров объясняется экономией мяса, которого у земледельцев-русских в рационе было гораздо меньше, чем у кочевников. Чем меньше размер, тем выше доля теста и ниже доля начинки. Позднее к мясной начинке добавились рыбные, овощные, грибные, ягодные, а также творожная, но размеры остались теми же.

Варенье, мед, пряники, яблочная пастила, открытые лепешки, наполненные смесью творога с сахаром или же вареньем, – вот главные русские сладости, которые принято запивать чаем.

 

Глава двадцать четвертая
Кухня США.

 

Американская кухня отличается от многих других кухонь своей простотой.

Пуританская кухня, главной задачей которой было довести продукт до съедобного состояния, стала первой кухней США. К простому приготовлению пищи располагала и суровая поселенческая жизнь. 

Все сложные блюда, заимствованные американцами из других кухонь, неизменно упрощаются – уменьшается количество пряностей и прочих ингредиентов в блюдах, упрощается приготовление.

Другая особенность кухни США в ее разнообразии. Самый большой вклад внесли индейцы, которые дали американской кухне кукурузу.

Возьмите наугад десять американских салатов и в девяти вы найдете кукурузу.

То, что на Юге употребляют больше специй, чем на Севере, тоже объясняется особенностями питания рабов. Испортившееся мясо не выбрасывалось, а отдавалось рабам, которые старались отбить неприятный запах при помощи чеснока и перца.

Кухня Юга обогатилась многими мексиканскими блюдами. То, что годилось для фаст-фуда, например, жареные лепешки энчиладас с начинкой из мяса и сыра, очень скоро стало популярным по всей стране. Американский образ жизни и бешеный темп этой жизни располагают к быстрому приготовлению еды и быстрому ее поеданию. Точно так же относятся к еде китайцы – быстро приготовил, быстро съел и продолжил заниматься своими делами.

итальянская кухня стала самой распространенной национальной кухней в США, и сейчас уже можно говорить о таком явлении, как итало-американская кухня или же об американских блюдах итальянского происхождения. Блюдах, в которых при той же основе присутствуют совершенно неитальянские ингредиенты.

Причина в том, что итальянские блюда можно продавать в замороженном виде или в виде полуфабрикатов, не требующих больших усилий по окончательному приготовлению, а вот с китайскими блюдами такое невозможно. Китайскую еду можно купить навынос, но держать ее в морозилке нельзя, потому что подавляющее большинство китайских блюд не поддается превращению в полуфабрикаты.

Удобство – очень важный фактор.

Классическим примером «сплава» разных национальных кухонь может служить соус «Тысяча островов», ставший классической заправкой для салатов и гамбургеров, в состав входят майонез, кетчуп, соус чили, измельченные красный и зеленый сладкие перцы, сваренное вкрутую яйцо, пикули, лук, оливки, молотый красный перец и ряд других специй.

У американских кулинаров-творцов есть одно огромное преимущество перед создателями других национальных кухонь – наличие большого количества самого разнообразного материала для творчества. Вся мировая кулинария у них под рукой – бери и твори на здоровье.

Популярность индейки в США – это яркий пример того, как традиции могут формировать пищевые привычки и делать популярными те или иные продукты. Первые поселенцы, желая возблагодарить Господа за все, что он для них сделал, устроили торжественный обед, главным блюдом которого была жареная индейка. Так установился обычай есть индейку на День Благодарения. В результате сейчас в США выращивается 65 % мирового поголовья индейки.

 

Кстати, кухня США отличается от многих национальных кухонь полным отсутствием традиции классического национального застолья с раз и навсегда установленным порядком подачи блюд и множеством обязательных правил. Еда без правил, вот что такое американская традиция.

★1

теги блога Андрей Колесников

....все тэги



UPDONW