Рецензии на книги | Как делают молоко для ЗОЖников

Процесс пастеризации – это нагревание молока до 70°С с целью подавить рост бактерий. Казалось бы, процесс безусловно положительный для потребителя. Однако не всё так однозначно, как представляется.
Ультрапастеризация — это процесс термической обработки молока с целью продлить срок годности продукта, при этом сохранить полезные свойства.
При ультрапастеризации молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 137ºС и тут же  охлаждают до 20ºС.

Пастеризация призвана для того, чтобы убить бактерии, и она действительно их убивает. К сожалению, в первую очередь, кисломолочные, которые в свою очередь являются естественной зашиты молока от гнилостной флоры. Т.е. в сыром молоке есть баланс вредных и полезных бактерий. Не стоит забывать, что многие бактерии, их споры не убивает не только пастеризация, но даже кипячение, в частности, стрептококки, живущие в молоке, гораздо более стойкие к пастеризации, чем молочные бактерии. Таким образом, через несколько часов после пастеризации оставшиеся в живых вредные бактерии размножаются ещё в большем количестве без противодействия со стороны молочнокислых бактерий. Поэтому даже обработанное молоко необходимо хранить в холоде.

При кратковременной пастеризации (72-74 °C, выдержка от 10 до 20 с) совсем не разрушаются водорастворимые витамины B6, B2, B12; витамин С разрушается примерно на 10%, а B1 — на 20-27%. При моментальной пастеризации (85 °С) витамин B1 меньше подвержен разрушению, а С — значительно (12-28%). Витамин С в большей мере теряется при продолжительной выдержке и контакте с воздухом.
При стерилизации в бутылках меньше других витаминов разрушается B2 (10%); B12 и С — на 43-100%, B1 — на 50%, А — на 25-35%. Ультравысокотемпературная стерилизация способствует большему сохранению витаминов.
При хранении пастеризованного и стерилизованного молока проходят значительные разрушения витаминов, особенно витамина С: на вторые сутки хранения его потери составляют 45%, а на третьи — 75%. Более стоек при хранении витамин B2.

Снижение ценности цельного молока в результате термической обработки объясняется также разрушением солей кальция, так необходимых для здоровья наших зубов, профилактики остеопороза.
Комплекс кальций-магний-углерод-фосфор распадается на составные части. По крайней мере 3 соединения из которых – фосфат кальция, фосфат магния и углерод кальция практически нерастворимы и их полезность полностью пропадает.
При нагревании молока растворимый кальций переходит в коллоидное состояние и снижает ph молока. бразующаяся при этом фосфорная кислота, ЗСаНРО4 > Ca3 (PO4)2 + H3PO4, частично отщепляет кальций от казеинаткальцийфосфатного комплекса. Огромная проблема молокозаводов — молочный камень из неорганического кальция, который не очистить ничем.
Чтобы использовать испорченное молоко на молокозаводах в производстве, например, сыров, молоко обогащают хлористым кальцием (CaCl2).
Американцы употребляют молочной продукции и, собственно, молока, больше практически всех других наций. Так что кости у американцев должны бы были быть отменно крепкими, так? К сожалению, не так. Недавно собранная статистика показала, что американки от 50-ти и старше лидируют среди своих ровесниц практически из всех других стран по такой травме как перелом шейки бедра (статистика по этой травме выше только у некоторых стран Европы, а также у Австралии и Новой Зеландии, где пьют еще больше молока, чем в Штатах).

Перелом шейки бедра происходит не из-за того, что человек падает, а из-за того, что кость перестает выдерживать вес человека.
По данным ВОЗ, статистика неутешительна: из 100 % пострадавших 25% полностью восстанавливается, 50% остается инвалидами, 25% умирает.
Кстати, вы вряд ли  найдете хотя бы одно исследование, которое бы показало что чистое, сырое, домашнее молоко привело бы к хоть малейшим заболеваниям или затруднениям человека. Можно подчеркнуть тот факт, что все исследования которые показывали вред молока на здоровье, были проведены с пастеризованным молоком массового производства.

Молоко в сыром виде содержит специфическиe анти микробныe компоненты, которые натуральным образом обеспечивают защиту от внешних бактерий или вирусов. Лактоферрин, железо-связывающий белок, имеет множество полезных свойств, включая улучшенное впитывание и усвоение железа, также обладает противораковыми свойствами, и анти-микробным действием. Недавние исследования также показывают, что он имеет мощные противовирусные свойства. При пастеризации или нагревании он полностью разрушается.

Лактоза, или молочный сахар, является основным углеводом в коровьем молоке. Некоторые люди с непереносимостью лактозы (я в их числе) не вырабатывают лактазу, энзим который расщепляет лактозу, и за счет этого не могут переварить молочный сахар что приводит к неприятным последствиям при употреблении молока.

Но в сыром молоке содержатся лактобактерии, которые сами переваривают лактозу, и люди которые не могли переносить молоко, могут пить кислое молоко или ряженку из сырого молока без никаких проблем.

Ссылки на интересные научные исследования:

«Сопротивление к туберкулезу увеличилось у детей которых кормили сырым молоком вместо пастеризованного, вплоть до того, что за последние пять лет развился только один случай туберкулеза, тогда как в предыдущие пять лет, когда детям было дано пастеризованное молоко, развились14 случаев туберкулеза легких.»

—The Lancet, page 1142, May 8, 1937

«Некоторые сомневаются что пастеризованное молоко действительно участвует в развитии цинги. Дело в том что когда одной группе детей дают пастеризованное молоко в течении примерно шести месяцев, цинга развивается во всех случаях, но когда сырое молоко обратно приводится в рацион то цинга исчезает. Эти результаты кажутся достаточным основанием для вывода, что пастеризованное молоко является причинным фактором цинги у детей раннего возраста.»

—Pottenger, F. M. Jr., “Clinical and experimental evidence of growth factors in raw milk,” Certified Milk, January, 1937.

«Зубы детей реже гниют и разрушаются при диете на сыром молоке нежели на пастеризованным»

The Lancet, page 1142, May 8, 1937

«Дети которые пили сырое молоко в детстве до пяти лет проявляли самые низкие уровни заболеваний астмой и лихорадкой»

Riedler J and others. Exposure to farming in early life and development of asthma and allergy: a cross-sectional survey. Lancet 2001 Oct 6;358(9288):1129-33.