Как писали тайные письма?

В давние времена тайнопись служила правителям многих стран, для нее они использовали то, что всегда под рукой. Если на Востоке это были крахмальные чернила, то на Руси во времена Ивана Грозного — сок лука, одного из самых распространенных пищевых продуктов. В конце XIX — начале XX века русские революционеры писали между строк книги обычным цельным молоком. В обоих случаях невидимую надпись проявляли, нагревая листок над пламенем свечи. На самом деле для тайнописи можно использовать любую биологическую жидкость — скажем, сок лимона или пот. Во всех случаях результат будет одинаковым: при нагревании цвет скрытого текста становится коричневым. Опять вопрос — почему?
Традиция писать тайные послания раствором крахмала между строк или на чистом листе, поверх которого затем писали обычное письмо, появилась многие сотни лет назад на Востоке. Рисовый отвар давал прекрасные крахмальные чернила, а отвар или экстракт из морских водорослей, содержащих иод, служил для проявления тайной надписи — иодным раствором опрыскивали послание или погружали в него листок полностью.
Какие чернила проявляются в парах иода? Речь идет о знаменитой иод-крахмальной пробе — качественной реакции определения крахмала. Крахмал образует с иодом темно-синее соединение включения. Капните слабый раствор иодной настойки на срез картофелины, чтобы в этом убедиться. Эту простую реакцию показывают в школах на уроках химии. Ее же с давних пор использовали для тайнописи. 
На самом деле, здесь очень интересная химия. Биологические жидкости, будь то сок лимона, лука или молоко, всегда содержат в небольших количествах белки, жиры и углеводы. При нагревании они взаимодействуют между собой, и образуются коричневые меланоидины — сложные полимеры. Эту реакцию сахароаминной конденсации открыл более ста лет назад французский химик и врач Луи Камилл Майяр. Аминокислоты белков (лизин, аргинин, триптофан и гистидин), содержащие свободные аминогруппу, гуанидиновую группу, индольное и имидазольное кольцо, взаимодействуют с углеводами, альдегидами и липидами, содержащими карбонильную группу. Так образуются меланоидины, высокомолекулярные окрашенные вещества.