А вот расскажите на пальцах знающие люди про размещение ОФЗ.

Понимаю это раньше были слова «спрос превысил предложение» 
теперь удовлетворяют всё и всех и в разных позах.
Теперь наверное будут слова
" спрос удовлетворен в полной мере " несите доллары, мы вам любые проценты в рублях дадим.

при каждом размещении, спрос превышает предложение, причем далее идет еще одно размещение, где опять спрос превышает предложение.

Ну это не так, у Минфина было много провальных размещений, где спрос был меньше предложения.

Чем регламентируется объем в деньгах (или количестве ОФЗ) при их размещении?

Минфин в конце года дает планы по привлечению на следующий год, а так же делает ежеквартальные планы. Вот, например, план на первый квартал 19 года. Исходя из этого плана, а также конъюнктуры рынка, раньше определялся объем предложения.

С февраля этого года Минфин отказался от объявления лимитов размещения на первичных аукционах (за исключением ОФЗ-ИН). Так что теперь объем предложения ограничивается только размерами выпуска и рыночной ситуацией.