Запускаем рубрику — Термины со вкусом

В ней мы будем разбирать ключевые термины, которые помогут погрузиться в специфику отрасли.

🥂 Сегодня рассказываем о терминах, которые виноделы используют при создании шампанского

Работа над игристым начинается задолго до пузырьков: виноград собирают только вручную, чтобы не повредить ягоды. Ягоды разных сортов и с разных виноградников прессуют по отдельности, а полученное сусло проходит винификацию — брожение в металлических чанах или деревянных бочках.

Дальше вина купажируют: соединяют разные сорта, годы выдержки и участки, чтобы вкус из года в год оставался узнаваемым.

И только на этом этапе применяют традиционный (классический) метод: в бутылку добавляют сахар и дрожжи и крепко закрывают. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ, который остается в вине маленькими пузырьками, — это и есть вторичное брожение в бутылке.

Когда брожение заканчивается, дрожжи выпадают в осадок, и бутылки выдерживают минимум полтора года. Именно выдержка на осадке дает напитку глубину, структуру и богатую палитру ароматов, а проходит она в подземных меловых погребах возрастом несколько сотен лет.

Финал — ремюаж и дегоржаж. Сначала ремюаж: бутылки ставят на специальные подставки и пару месяцев постепенно поворачивают вокруг своей оси, наклоняя горлышком вниз, — так весь осадок собирается у пробки. Затем дегоржаж: осадок замораживают и удаляют из бутылки. После этого в купаж добавляют дозажный ликер, раствор сахара в том же вине, и бутылку закрывают пробкой, которую фиксирует проволочная уздечка — мюзле.