Как работают заявки на покупку/продажу?

Никуда не деваются.

1) Заявки ставятся в очередь в стакан. Вы добавляете ликвидность, при этом существует та самая «разница цен».

2) Если продавец согласен на цену покупателя или наоборот, то Вы наоборот убавляете ликвидность. При этом совершаете сделку по этой цене.

Вы же, должно быть, о другом. Так, например, цена на актив — 50. Кинув ордер на 60, он исполнится по наилучшей цене продавца. То есть, если в стакане это 51, то исполнится по 51.