Тренды мясного ритейла: развитие формата shop-in-shop

Четыре года назад, в феврале 2017 года, холдинг Goldman Group (ПАО УК «Голдман Групп») открыл первый shop-in-shop «Мясничий» в красноярском супермаркете «Командор», предложив сетевому ритейлу новый формат работы. На данный момент ТД «Мясничий» насчитывает 24 полноценно действующих магазина формата shop-in-shop в торговых сетях: «Командор» (14), «Аллея» (1), «Красный Яр» (5), «Пятерочка» (4). О перспективах развития каналов сбыта и других актуальных направлениях деятельности эмитента рассказал генеральный директор торгового дома Дмитрий Ломовцев.

Преимущества формата shop-in-shop для ритейлеров

Для ритейлеров открытие мясного shop-in-shop (магазин-в-магазине) — комплексное решение, позволяющее партнерам гарантированно быстро тиражировать успешную модель в магазинах сети.

Дмитрий Ломовцев рассказал, почему крупные ритейлеры так активно интересуются этим форматом: «Работа с категорией ультрафреш — это постоянные риски списаний и необходимость переработки. Когда мы впервые зашли в одну из красноярских сетей, то увидели, что их морозильные и складские площади, предназначенные для хранения запасов и подтоварки, на 35% заполнены костями, и они просто не знали, куда их девать. И чем крупнее сеть, тем больше костных остатков остается после обвалки. Мы сами с этим сталкивались на старте своей работы. Затем стали изучать передовой мировой опыт. У нас ушло несколько лет на то, чтобы стать экспертами в работе с мясом, которая заключается не только в красиво нарезанных антрекотах — ведь это лишь видимая и на самом деле очень малая часть производственного процесса. Если смотреть на ассортиментную матрицу любой сети, в ней всегда будет большой процент свежей охлажденной мясной продукции. Почему? Потому что мясо генерирует покупательский трафик. Человек пришел за мясом и докупает другие товары, присутствующие в супермаркете. Соответственно, товарооборот растет. А дальше встает вопрос сервиса для покупателей — люди любят мясо выбирать, перед их глазами должен быть широкий ассортимент, но магазин не может ставить отдельного сотрудника, специализирующегося только на мясе. Решение достаточно простое — делегировать это профессионалам и «ловить» рост трафика при сохранении дохода. И это еще один важный фактор для ритейлеров: доход сети с обычной продажи мясопродуктов с полок магазина существенно ниже, потому что из выручки нужно вычесть себестоимость, каждодневные списания, потери при обвалке и зарплату дополнительных сотрудников».

Условия взаимодействия с сетью

Существует два варианта работы производителей мясопродуктов и торговой сети:

— с единой кассой с супермаркетом. Когда покупатель выбирает мясную продукцию и оплачивает на кассе вместе с остальными покупками. При этом с оборота shop-in-shop сеть удерживает комиссию;

— на условиях субаренды при наличии собственной кассы. В этом варианте все проще и прозрачнее для субарендатора, но покупателю не очень удобно дважды доставать кошелек и рассчитываться.

Преимущества развития формата shop-in-shop для мясопереработчиков

Чаще всего полная интеграция готового мясного бизнеса в структуру сети требует сопряжения с кассовой системой супермаркета. Это позволяет мясопереработчикам своевременно и оперативно «прогружать» актуальные цены и акции; участвовать в программе лояльности сети; совместных закупках, обеспечивает открытость аналитических материалов.

Важными преимуществами такого формата также являются:

— быстрое открытие. Запуск с нуля торговой точки занимает менее чем семь дней;

— мобильность. Если в каком-то локальном магазине проект не приносит ожидаемого результата, всегда есть возможность оперативно перенести его в другой.

Кроме этого, фирменный отдел чаще всего работает на оборудовании, которое предоставляет сеть, за счет этого достигается значительная экономия инвестиций в его открытие.

Дмитрий Ломовцев рассказал также о том, что в Красноярске ощутимая часть трафика перетекла из традиционных магазинов «Мясничий» в супермаркеты с форматом shop-in-shop, они удобнее для покупателей и расположены в точках с максимальной покупательской проходимостью.

Представители торгового дома также отмечают, что выручка shop-in-shop в среднем на треть ниже, чем у полноформатных магазинов фирменной розницы, т.к. здесь представлен усеченный ассортимент. Классические фирменные магазины более маржинальны, в них представлен расширенный ассортимент, у них собственное ценообразование, сервис, но при этом они гораздо затратнее при открытии и обладают более длительным сроком окупаемости. На сегодняшний день магазины формата shop-in-shop формируют 52% общего розничного товарооборота ТД «Мясничий».

Кроме этого, присутствие в крупных торговых сетях — беспроигрышный имиджевый ход, который положительно влияет на узнаваемость бренда.

Shop-in-shop по франчайзингу

ТД «Мясничий» открывает магазины формата shop-in-shop не только самостоятельно, но и предлагает специальную франшизу. Это направление получило существенное развитие в последнее время: франчайзинг успешно развивается в супермаркетах «Пятерочка». Все четыре торговых точки в этой сети открыты по франшизе.

Доля формата shop-in-shop в общем направлении франчайзинга непрерывно растет. На сегодняшний день из девяти действующих магазинов «Мясничий», открытых по франшизе, четыре shop-in-shop.

Развитие формата shop-in-shop

На данный момент фирменные магазины «Мясничий» в формате shop-in-shop представлены только в Красноярске, но компания планирует тиражировать бизнес-модель как в домашнем, так и в других регионах. Сейчас ведутся переговоры с красноярской сетью «Красный Яр» о расширении сотрудничества: открытии первого отдела на условиях франчайзинга. Все действующие до этого магазины — это прямое сотрудничество торгового дома с сетью. Крупнейший российский ритейлер X5 Retail планирует развитие этого формата в сети «Пятерочка» в других регионах, новые магазины будут открываться также по франшизе.

«Формат идеален для масштабирования по причине того, что изначально позволяет использовать покупательский трафик супермаркета — без вложений в раскрутку торговой точки и оборудование, которое сеть может предоставить бесплатно», — комментирует Дмитрий Ломовцев.

За пределами Красноярска компания планирует развивать это направление исключительно через франчайзи. «Мясничий» в свое время выходил в Иркутскую область именно с форматом shop-in-shop, заключив партнерство с сетью «Слата». Однако там компания впервые столкнулась с издержками удаленного операционного управления, в частности с незапланированными списаниями выше нормативов. Операционная нагрузка на shop-in-shop в Иркутске и Иркутской области оказалась выше расчетной, в связи с этим увеличился срок окупаемости. Поэтому было принято решение о закрытии действующих магазинов в Иркутске и дальнейшем развитии этого формата за пределами домашнего региона только по франшизе: франчайзи смогут присутствовать лично в торговых точках и контролировать их.