Механизм кофе

Кто-нибудь из вас пробовал варить настоящий хороший кофе? Не из автоматической кофемашины, а так, чтобы сам — в турке или рожке? Уверен, что многим, кто пробовал и кто в состоянии отличить хороший кофе от бурды, знакома следующая история. Вроде и зёрна хорошие, и свежий помол, но того напитка, что подают в любимом заведении не выходит и близко. То кислятина, то вообще непонятно что. Будучи ребёнком, часто слышал в американских фильмах выражения вроде “она не умеет варить кофе” или “здесь лучший кофе в городе” и не понимал, о чём вообще речь — почему столько внимания качеству этого напитка, что такого сложного в том, чтобы его сварить. Потом был период, когда кофе пил много, прорезался вкус, и выяснилось, что хороший делают далеко не в каждой кофейне, а дома так вообще ничего не выходит. Что об этом процессе знает среднестатистический обыватель? В основном только то, что мог видеть со стороны: помолоть, засыпать в турку, залить водой, подогреть не доводя до кипения. Пытаемся повторить — получается бурда. Покупаем рожковую кофеварку, пытаемся повторить то же самое с ней, и опять бурда. Ищем другие зёрна, но всё не то. На самом деле с вашими руками всё хорошо и растут они скорее всего откуда нужно, просто там не всё так просто, как кажется на первый взгляд. 

Оказывается, у кофе тоже есть механизм. Опишу его для рожка. Во-первых, помол должен быть вполне конкретный. Засыпать в привычную всем кофемолку с вращающимся ножом и немного пожужжать — не годится. Нужен специальный девайс с жерновами (ручной или электрический), где помол будет более ли менее равномерный и его можно регулировать. Во-вторых, кофе нужно сыпать конкретное количество, с точностью ± 0,2 грамма, а после ещё и спрессовать в рожке с определённым усилием, чтобы всё вместе — правильная зернистость помола, количество вещества и плотность — дало нужную “таблетку”. Следом, из этой таблетки, путём просачивания через неё горячей воды, нужно получить напиток. И вот тут, пожалуй, сам механизм — то, ради чего столько заморочек. Дело в том, что вещества из молотого кофе выделяются в определённой последовательности: сначала идёт кислость, потом сладость, потом приятная горечь, а после, горечь противная, с ненужными привкусами. Кроме того, на то, какая фракция в каком количестве выделится, влияет грубость помола и температура воды. Правильный кофе — это когда в готовом напитке между первыми тремя фракциями образуется определённый баланс (приятная горечь и сладость в нужной мере компенсируют кислотность), а последняя фракция присутствует в минимальном количестве. Чтобы этого добиться, нужно, чтобы вода определённой температуры определённое время просачивалась через таблетку нужной плотности в течении конкретного времени, дабы в итоге получилось определённое количество жидкости на тот вес кофе, который был заправлен в рожок. Если всё сделать правильно, то нужные фракции будут извлечены так, что получится тот самый хороший кофе из американских фильмов. Неправильно смололи кофе, пересыпали/недосыпали его в рожок, не так спрессовали, слишком долго или слишком мало вываривали — всё это испортит кофе. Человек, не знающий механизма, будет варить методом тыка, внешне повторяя все операции правильно, но не понимая, что на самом деле влияет на результат. Может у него получиться хороший кофе? да, со временем может. Он даже может вывести рецепт и варить по нему, но стоит только сменить зёрна, сбить настройки кофемолки или купить другую кофеварку, и всё придётся начинать сначала, переводя килограммы зёрен, пока все переменные не будут найдены. Долгий дорогой и неправильный по сути путь, которым крайне сложно прийти к результату. 

Кто такой бариста? Нет, это не тот, кто умеет рисовать сердечки на пенке. Бариста — это тот, кто знает механизм, и не просто знает — умеет им пользоваться. Бариста — это профессия, в некоторой степени даже искусство, в основе которого лежит навык, построенный на механизме. Бариста сможет сварить максимально достойный кофе из имеющегося сырья и оборудования за короткий срок, потому что он будет действовать не эмпирически, а зная что где убавить или прибавить, имея чёткое представление как это всё работает. 

Это всё вообще к чему? Зачем столько заморочек и столько подробностей? Хотел, чтобы вы прониклись духом слова “механизм”, на простом и понятном примере оценили, какова может быть разница между механизмом и его отсутствием даже в такой простой теме, как кофе. Думаю, все уловили аналогию, но всё же подведу к итоговой мысли. Если вы рисуете на графике линии, ромбики, треугольники и прочие художества (или у вас паттерны или свечные формации — подставьте своё), наделяете этот скелет условиями и параметрами, чтобы наконец вывести то самое сочетание, которое начнёт работать, то вы не бариста. Можно ли таким образом выйти на что-то рабочее? Наверное да, но рынок такая штука… на нём всегда меняются зёрна и кофеварки, и только вы соберёте сетап, как всё сломается и ваша ТС начнёт гнать кислятину. На подбор правильных треугольников и линий уйдёт много времени, а пока станет ясно, что всё уже поменялось, успеете потерять деньги. Но даже не это главное — пока человек занимается всем этим, он ни на йоту не приближается к пониманию механизмов, это всё вообще в другом лесу, чтобы в него попасть нужно сначала выйти из этого, с треугольниками.

И ещё. Механизм кофе без проблем гуглится — это открытая информация. Научиться варить кофе, зная его — плёвое дело на самом деле. А вот механизмов про трейдинг, таких, чтобы давали комплексное понимание, как с кофе, я в открытых источниках не встречал. Вообще. Нет, есть какие-то отдельные детали, но и то редкость — как золотинки в илистом дне реки, ещё попробуй найди. Ни в книгах, ни на на ютубе, ни где-то ещё, чтобы взять и изучить в готовом виде. Может конечно таковые имеются, просто мне не попадалось — по большей части всякая галиматья про крупного игрока и аукционы, и то редкость — куда чаще “Бери это, потом это, вот тут рисуй линию, а тут покупай. С тебя 50 т.р., удачи, профита!”. И на самом то деле, большинство такой расклад устраивает — тем, кому хватит ложки якобса в чашку, только бы не заморачиваться, не нужен механизм, они будут от него шарахаться, потому что “нах так сложно, если есть проще”. И да, разница между “чёткой ТС” и пониманием происходящего примерно такая же, как между растворимым кофе и тем, что придётся преодолеть для приготовления по описанной выше схеме — если решите встать на этот путь, будьте готовы к разнице в сложности, трудо- и времязатратах. 

P.S. пейте кофе осознанно!