Что не так с методикой рассчёта инфляции от ЦБ?

Инфляцию считает не ЦБ, а Росстат. И, да, корзина у каждого своя. И инфляция по этой корзине может отличаться от официальной.
Но, поскольку в России много бедных, то общая средняя корзина состоит в основном из простейших продуктов. Это во-первых. А во-вторых, инфляция не учитывает прогресс в товарах и изменение в стоимости жизни. Т.е. цена на смартфон/ПК/ноутбук сравнивается  с ценой на такой-же по параметрам девайс, хотя он уже через год — два — устаревший. 
Или не учитывает появление новых расходов. Пример — ОСАГО, взносы на кап. ремонт и прочее.
В целом, увеличение стоимости жизни и инфляция — разные вещи.
Понять это можно очень простым мысленным экспериментом. Лет 150 назад для «средней» (а может и для совсем неплохой) жизни крестьянину было достаточно иметь пару коров, коня и некоторое количество земли. По нынешним ценам это совсем немного. И не обеспечит нормальный уровень жизни.