Почему объем бидов и асков симметричен?

потому что 99% ордеров — это ордера маркетоса, еще немного — хеджеры, которые стоят как маркетос, они тоже торгуют ставку

Люблю правильные вопросы =)
Механизм называется «маркетмейкинг». Маркетмейкер — это как правило специально нанятый биржей контрагент, задача которого предоставлять ликвидность для обслуживания нужд крупных участников рынка. Чтобы можно было фигачить по рынку большие заявки без проскальзывания.

с чего вы взяли что они симметричны?

Во-первых симметричны не всегда.
Во-вторых у маркетмейкеров есть обязательство держать заявки объемом не ниже договоренного с биржей. Этот объем они обычно и ставят, так как держать большие заявки им нет смысла.