Когда все жилы из мяса были извлечены, оно укладывалось на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употреблялась так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный полукруглый сегмент в виде огромного ножа. Чтобы сэкономить время и увеличить плоскость сечения, брали сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг к другу. Вся система ножей имела в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны были ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качали «машину» то вверх, то вниз, точно лодку.На рубильный стол укладывалось от 3 до 4 пудов мяса. Во время рубки рабочие ходили вокруг стола, ритмически покачивая и постукивая рубильной машиной. Один из них, не прерывая работы своих товарищей, деревянной лопаткой подбрасывал мясо с краев стола на средину, прямо под ножи. Изредка работа ненадолго приостанавливалась: в это время напильником оттачивались ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-мелко три-четыре пуда мяса — задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы и не падали на лоб, засучив рукава, рабочие качали рубильную машину иногда в течение 2–3 часов. Бахтиаров А. «Брюхо Санкт-Петербурга»