Список проголосовавших за комментарий "Compositor, тесто на закваске поднимается несколько дней именно по тому, что принцип действия с дрожжами разный. Другое дело, что все производство должно быть бездрожжевым, чтоб не было засорения спорами. Там много нюансов, но основной смысл в том, что закваска перерабатывает клейковину(белок глютен) и она не засирает кишечник. Дрожжи придумали, чтоб сократить время приготовлени, но вместе с водой выкинули ребёнка. Под опарой я имел ввиду закваску И дрожжей там быть не должн."